Des animaux, des espaces et des hommes : l’élevage à Saint-Martin Vésubie (I)

Des animaux, des espaces et des hommes : l’élevage à Saint-Martin Vésubie (I)

Des animaux, des espaces et des hommes :

l’élevage à Saint-Martin-Vésubie (I)

GILI Eric
Professeur d’Histoire Géographie au Collège de la Vésubie
Chandolent@gmail.com

« C’est le matin du grand jour. Aujourd’hui, c’est le discapanaggio, le moment où la famille va retirer des Alpes sa part de fromage, le produit d’un été de pâture de ses trois vaches dans les bandites communales. Très tôt, alors même que le jour apparaît, le charreton tiré par le mulet de la famille parcourt les anciennes draï, fréquentées de temps immémoriaux. Près de quatre heures plus tard, c’est enfin l’arrivée à la vacherie de Cirieija, où se sont rassemblés depuis quelques jours seulement les troupeaux descendus des différentes stabulations des remues périphériques.
Les bêtes sont grasses. Elles ont visiblement profité de l’été et des herbages d’altitude, prêtes à redescendre sur les coteaux du village, puis, avec les premières neiges, dans l’obscurité des étables. En attendant, c’est avec le chariot chargé de la part de tomme retirée par la famille que les deux hommes du lignage reviennent au village, à la nuit tombante. Les bêtes suivront dans quelques jours pour la saint Michel, ou peut-être dans deux semaines si le temps le permet. Cela permettra d’économiser les réserves de foin pour les frimas. Car l'hiver sera long ».

Ce court paragraphe présente l’essentiel de la pratique sociale de l’élevage à la fin du XIXe siècle à Saint-Martin-Vésubie comme dans bien d’autres villages du Haut Pays Niçois. Nous savons que cette activité est, par bien des égards, une composante essentielle de l’économie des sociétés anciennes, dites « traditionnelles » ou d’Ancien Régime. Un Ancien Régime économique qui ne prend fin, dans cette région des Alpes méridionales qu’après la Seconde Guerre Mondiale… Une réalité encore contemporaine, mais progressivement oubliée par les deux générations qui se sont succédées depuis les années 1950, qui ont connu respectivement le déclin et la disparition du monde agricole des vallées. Les nouvelles générations, celles des années 1980, n’en connaissent que ce que l’on peut leur raconter. Et pourtant, le territoire a gardé d’importantes traces de cette ancienne activité, à tel point qu’elle a profondément imprimé sa marque, jusqu’à modeler, par ses pratiques, le paysage aujourd’hui protégé par le Parc National du Mercantour.
Alors, tentons d’en mesurer l’importance depuis le Moyen Age jusqu’à nos jours, tout en gardant bien à l’esprit qu’il ne peut s’agir de retrouver une quelconque « origine », tant la documentation devient parcellaire avec le temps. Mais aussi parce que le paysage étudié à un moment donné ne doit être considéré que comme un héritage de structures disparues, qui ont évoluées selon les nécessités contemporaines. Essayons tout d’abord de considérer quels ont été les animaux qui y furent élevés, et tentons d’estimer l’importance de chaque catégorie de cheptel sur différentes périodes.
Une fois ce constat réalisé, il s’agira de relever de quelles manières les troupeaux ont pu s'inscrire dans le paysage et quelles sont les marques qu’ils y ont laissés, en tentant de souligner à chaque fois que cela sera possible les moments de rupture et de mutations des organisations qu'il aura été possible de mettre en évidence. Il faudra alors comprendre quelles réponses les pouvoirs politiques successifs ont apporté pour l’organiser et quelles ont été leurs conséquences. Cette dernière partie fera l’objet d’un article ultérieur, tant sont complexes les relations sociales induites par l’activité d’élevage.
Enfin, en tentant d'estimer son poids économique réel, nous présenterons les différents acteurs de cette activité en estimant le rôle et les bénéfices que chacun a pu en tirer.
Ainsi pourrons-nous peut-être mieux comprendre pourquoi l’élevage a été un élément aussi structurant de l’économie de la Haute Vésubie et pourquoi, malgré les mutations modernes de l'activité, il participe aujourd'hui encore aussi fortement à l'identité de la vallée.

Saint-Martin fut créé, si l’on se réfère à une légende largement encore répandue de nos jours dans la Vésubie, par trois frères. Ceux-ci consacraient leur existence à l’élevage, ce qui semblait alors considéré comme une activité de parias. Et de fait, c’est à la suite d’un exil prononcé par l’autorité de leur village (mais lequel ?), qu’ils durent s’installer sur le territoire du futur village de Saint-Martin, alors même que ces terres étaient exclusivement consacrées aux pâturages …

Il ne s’agit pas bien entendu de prêter totalement foi à cette histoire immémorielle, largement démentie par les sources écrites comme par l’archéologie, mais il convient de ne pas la tenir pour valeur négligeable, d’autant plus, comme le précise Christine Rendu, parlant des Pyrénes occidentales, que « dès sa naissance, le pastoralisme montagnard s’étend jusqu’au sommet du versant » . Elle fait apparaître au moins un point qui nous intéresse directement ici : c’est l’attribution au territoire de Saint-Martin d’une vocation pastorale, qu’il convient de confirmer. Alors justement, quels animaux l’élevage a-t-il concerné ?

Quels sont les animaux d’élevage ?
C’est la première question qu’il convient de poser. Les types d’animaux ont-ils évolués selon les périodes traversées ? Toutes les réponses ne pourront sans doute pas être apportées, à défaut d’une étude exhaustive des sites de parcours et de l’appel aux sciences de l’archéologie . Le sujet se limitera donc aux seuls apports documentés par les sources écrites. Celles-ci permettent de retracer, à grands traits, l’évolution de cette activité le long du dernier millénaire.

Les grands traits de l’évolution
Trois périodes différenciées de l’histoire de l’élevage peuvent être identifiées. À l’aube du IIe millénaire, les pâturages d’altitude accueillent de vastes troupeaux ovins, sans doute mélangés à quelques caprins. Il est généralement convenu d'y voire une mise en valeur par les grandes abbayes qui y envoyaient leurs animaux . Néanmoins, peu, voir aucune preuve documentaire ne permet de l’affirmer. Rappelons-nous seulement que les abbayes de Pedona (Borgo San Dalmazzo), de Saint-Pons hors les Murs (Nice) et de Saint-Honorat (îles de Lérins) étaient présentes en Vésubie au XIe siècle , y bénéficiaient et usaient de droits de pâturages.
Vers 1060, nous constatons que les Alpes de la Haute Vésubie sont fréquentées par de nombreux troupeaux. Il s’agit, par exemple, des juments et des ovins (brebis) que donnent les seigneurs ROSTAING à l’abbaye Saint-Pons près de Nice . Ces troupeaux sont réputés fréquenter les pâturages d’Andobio, territoire que nous identifions à la rive droite du vallon du Boréon, aujourd’hui partagé entre les communes de Saint-Martin pour l’essentiel et de Valdeblore pour les espaces d’altitude . Le XIe siècle est caractérisé par la présence d’importants troupeaux tenus par les seigneurs féodaux. Dans cet espace de limites, de frontières, l’affirmation des pouvoirs ecclésiastiques ne change en rien cet état de fait, même s’il paraît plus simple à l’abbé d’y asseoir son nouveau pouvoir en utilisant le medium de l’élevage, pour assurer l’occupation de l’espace. Les Alpes accueillent leurs troupeaux, dont l’objectif économique est tourné vers la spéculation et l’enrichissement seigneurial. Cette orientation est confortée par l’exemple bas provençal, présenté par Henri Bresc, qui décrit, à la suite de Thérèse Sclafert, la composition des grands patrimoines fonciers de montagne de l’abbaye de Saint-Victor de Marseille . Rien pourtant n’interdit de penser que les habitants du lieu pouvaient posséder leur propre cheptel, mais nous ne connaissons ni la nature juridique des personnes et des troupeaux concernés, ni le mode de fonctionnement de l'élevage. Toutefois, peut-on une nouvelle fois faire appel aux précisions d’Henri Bresc, qui voit « le laboratoire de la transhumance … dans l’ensemble des commanderies de l’Ordre des Hospitaliers… [qui] possèdent des dépendances qui leur permettent … de répartir et d’articuler le travail, de faire circuler les troupeaux… et d’organiser l’estivage sur les herbages des dépendances d’altitude ».

À la fin du Moyen Age, une évolution sensible peut être constatée. C’est alors le temps des grands troupeaux communaux. Les villages ont acquis définitivement la possession et la jouissance de la totalité des herbages d’altitude, au détriment des seigneuries, et les gèrent désormais de manière autonome. Une importante littérature législative produite par les parlements des communautés en règle les différents aspects. C’est un temps mixte, où coexistent de puissantes pressions internes qui s’exercent pour la possession et la jouissance des pâturages, et une ferme volonté d’assurer la pérennité de la ressource en interdisant le surpâturage. D’une part, il faut absolument maintenir les revenus issus d’une exploitation très locale des troupeaux, destinée à subvenir essentiellement aux besoins vivriers des habitants. Et d’autre part, les Alpes offrent de nouvelles possibilités économiques à une minorité d’habitants capable d’investir et de spéculer en introduisant des troupeaux étrangers destinés au commerce. Les deux formes d’exploitation concernent des animaux différents. La première se rapporte pour l’essentiel aux bovins, alors que la seconde touche principalement sinon exclusivement les ovins-caprins.

À la fin de l’époque Moderne, le troupeau communal s’est définitivement imposé. La montagne de la Haute Vésubie est désormais une terre « à vaches ». L’aspect spéculatif n’apparaît plus qu’à la marge de l’activité, objet de toutes les attentions de la notabilité locale mais dont l’ampleur semble réduite. Sans doute s’est-elle adaptée aux équilibres économiques locaux.

La déprise rurale de la seconde partie du XXe siècle aurait pu être définitive, à la suite de la disparition du troupeau communal. Elle aurait alors pu ouvrir les vastes espaces de pâturages montagnards en grande partie abandonnés aux importants troupeaux d’ovins provençaux. Ce qui aurait représenté une sorte de retour au millénaire précédent. Il n’en fut finalement rien, sans doute parce que d’autres montagnes, plus accessibles et plus vastes, connaissaient le même phénomène et offraient de plus grandes facilités d'accès et de meilleurs rendements. Pour notre montagne, bien au contraire, ce sont les vaches qui se sont maintenues et qui entretiennent aujourd’hui la montagne, grâce à une poignée d’éleveurs locaux. Les ovins-caprins y sont peu nombreux, une nouvelle fois marginalisés. L’élevage permet de vivre difficilement, d’entretenir les pelouses alpines qui ont tout de même tendance à se refermer. Il ne s'agit plus de spéculer et de s’enrichir comme ce fut le cas aux siècles précédents mais bien d’assurer la continuité d’un métier aimé et ancré au plus profond des mémoires.

Cette brève séquence temporelle pèche évidemment par manque de précision chronologique. Elle permet de fixer les grandes phases d’une évolution qui explique la situation actuelle de l’élevage dans la Vésubie. Elle met également en évidence, à grands traits de véritables évolutions qui caractérisent une montagne tout d’abord destinée à accueillir les troupeaux ovins et étrangers dès les plus hautes époques, pour se consacrer progressivement aux bovins, en se spécialisant dans les troupeaux locaux. L’équilibre économique établit dans les derniers siècles de l’Ancien Régime et encore au XIXe siècle permettait d’assurer la survie, de tous tout en permettant à certains habitants un surplus de revenus non néglibeable.

Les animaux
Quels sont donc les animaux qui utilisèrent les alpages de la Haute Vésubie, et peut-on en établir l’importance numérique aux différentes époques ?
Avant le XVIIIe siècle, rares sont les sources qui peuvent nous permettre une estimation des cheptels existant sur la commune de Saint-Martin-Vésubie. À défaut de livres de comptes des différentes bandites et de leurs exploitants (qui ont existé et se trouvent dispersés parmi les archives privées qui ont subsisté), seuls les documents administratifs nous permettent d’obtenir quelques données chiffrées sur la nature et le nombre des animaux concernés. Ils nous précisent le nombre des trenteniers et centeniers pour établir l'assiette des différentes taxes qui pèsent sur l’élevage. L’unité de mesure permet d’établir ce que l’on appelle généralement le droit à l’herbe, car la ressource est mesurée, fragile et limitée et il convient, pour la communauté, d’en tirer un maximum et juste revenu tout en la préservant.

Le rapport MELLARÈDE de la fin du XVIIe siècle donne une estimation du nombre des animaux déclarés selon les villages. Si l’on compare la répartition donnée pour Saint-Martin (580 bovins et 300 ovins) et ses voisins directs, on s’apperçoit qu'aucune règle ne peut être mise en évidence, qu’il n’existe aucune relation entre la nature des animaux et le territoire concerné par l'élevage.
Seul le Valdeblore possède plus d’animaux que Saint-Martin, mais il s’agit alors d'un rapport inversé, avec près de 86 % d’ovins. Saint-Martin possède quatre fois plus de bovins que sa voisine d’au-delà de la colla medjane (la Colmiane ou Col Saint-Martin), l'autre pâturage commun. En fait, Saint-Martin possède plus de bovins que l’ensemble additionné des communes limitrophes. À Belvédère et Roquebillière, la proportion ovins-bovins s’équilibre, alors que Venanson, la plus petite commune, possède quasiment exclusivement des ovins. La pauvreté du territoire et de ses pâturages peut laisser penser qu’il s’agit pour l’essentiel de brebis. Saint-Martin se caractérise donc, par rapport à ses voisines immédiates, par l’importance de ses pâturages et par leur destination prioritairement réservée aux bovins. Seul le Valdeblore peut concurrencer Saint-Martin pour l’importance de ses terrains de parcours, mais leur destination est inversement différente, consacrée aux ovins.

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À Saint-Martin, les registres communaux de la fin du XVIIe et du début du XVIIIe siècle établissent une différenciation selon la nature des troupeaux qui fréquentent les surfaces herbeuses de la communauté. Apparaissent tout d’abord les caprins. Les capre della casolana, les chêvres de la « Maison », qu'il convient d'entendre comme la chèvrerie communale, le troupeau rassemblé chaque jour et qui regroupe l’ensemble des animaux caprins qui restent toute l’année au foyer et qui fournissent le lait quotidien de la famille. Se rajoutent à ce troupeau « traditionnel », institutionnalisé, les animaux surnuméraires, dites capre da mano que chaque propriétaire désire conserver également à proximité du village, sans pour autant les envoyer en alpage.
Suivent les ovins, rassemblés sous le terme d’averaggi grossi, les grands troupeaux, qui peuvent appartenir aux habitants du village mais aussi aux étrangers (forastieri). Il s’agit en fait d’ovins-caprins, la production laitière de ces derniers servant à l’alimentation du personnel de garde.
Nous trouvons enfin les bovins, et en premier lieu les troupeaux de vaches dites « des 4 bandites », essentiellement composées des animaux issus du village.
Le tarif pratiqué pour l’usage de l’herbe commune concerne également les mulets, bien différenciés dans cette énumération.
Nous pouvons rajouter une autre différenciation pour les bovins, car, par ailleurs, quand il s’agit de vaches, nous savons qu’elles pâturent dans les bandites. Mais génisses, bœufs et taureaux sont envoyés sur d’autres herbages. Ce sont les animaux dits « improductifs » qui se contentent d’herbe moins grasse, car ils ne sont pas destinés à la production laitière.

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Il reste difficile d’évaluer l’importance des troupeaux avant le XVIIIe siècle. Ce n’est qu’à partir de 1718 que nous pouvons avancer des chiffres sans doute proches de la réalité : la consigne générale ordonnée à cette date nous permet de relever un total de 2 741 animaux, qui se répartissent en 1 277 ovins (48 % soit 152 moutons, 188 agneaux mais 937 brebis), de 593 caprins (21 % soit 532 chèvres et 61 chevreaux) et de 696 bovins (25 %, soit 3 taureaux, 54 bœufs, 490 vaches et 149 génisses), auxquels s’ajoutent 175 allemani, sans plus de précision. Remarquons simplement la faible importance numérique des taureaux, destinés à la reproduction, alors que les bœufs représentent en moyenne 27 trains de charrues, environ 1 pour 6 à 7 familles, chiffre assez remarquable qui souligne un certain équilibre social dans une société de petits propriétaires laboureurs… Mais rappelons-nous que nous sommes au tout début du XVIIIe siècle. Nous pouvons rapprocher cette courte statistique de l’affirmation de Jean-Marc Moriceau qui rappelle que « le bétail de trait marque une identité sociale que reconnaissent le village et le roi » . A Saint-Martin, le marqueur de la qualité sociale se retrouve plutôt parmi les propriétaires de taureaux.

Par contre, le mulet n’apparaît pas encore dans cette pré-statistique (ni même l’âne), alors qu’il se développe quelques années plus tard seulement, pour devenir l’animal omniprésent à la fin du XVIIIe siècle, sans doute à la suite des nombreux événements guerriers qui ont concerné notre région durant cette période. Il permettait surtout un renouvellement plus rapide du cheptel, et, avantage supplémentaire, « est commercialisable dès 6 mois » .

Nombre de familles possédant un cheptel
Consigne 1718 – A.D.A.-M. série E dépôt 3, CC 5, ancienne côte

Répartition du cheptel 0 1 2 3 4 5 6 à 8 9 à 12 13 à 25 + de 25 Total animaux Nb propriétaires Moyenne animaux / propriétaires possédants
Bœufs 227 28 13 2 0 0 0 0 0 0 54 43 1.26
Vaches 98 51 52 30 20 5 8 4 2 0 490 172 2.85
Génisses  188 51 26 2 1 0 0 1 1 0 149 82 1.82
Moutons 266 1 0 0 1 0 1 0 0 1 152 4 38
Agneaux 250 0 0 1 2 1 8 3 4 1 188 20 9.4
Brebis 226 2 1 1 0 0 2 6 19 13 937 44 21.3
Chèvres 166 27 33 4 1 5 12 12 8 2 532 104 5.12
Chevreaux 253 1 3 7 1 2 3 0 0 0 61 17 3.59
Allemani 258 0 0 1 0 0 1 3 7 0 175 12 14.58
Total 1932 161 128 48 26 13 35 29 41 17 2738 498 5.5


Remarquons enfin, quand on s’intéresse à la répartition des animaux dans les unités familiales, que si la possession d’un animal peut paraître universelle, elle concerne avant tout, et dans l’ordre, les vaches et les chèvres .

Ces informations concernant le nombre de têtes, issues d’une consigne générale que l’on peut estimer assez juste, sont fortement minorées dans l’enquête générale de l’Intendant Jouannini, en 1755. Les estimations données par la Communauté affirment qu’il n’y a « que » 420 bovins et 480 ovins-caprins, auxquels il faut ajouter 45 mulets et ânes. Cette différence marquée (seulement 25 % des ovins et 40 % des bovins déclarés 37 ans plus tôt), ne doit sans doute pas être expliquée par une baisse conséquente de la ressource, mais plutôt par des conséquences, qu’il conviendrait de vérifier toutefois, des événements de l’occupation Gallispane et dont le village alors se remettrait seulement. Il est pourtant plus probable qu’il s’agisse ici d’une estimation différenciée ayant pour cause la nature même du document. L’enquête Joannini repose sur le mode déclaratif global de la seule communauté, alors que la consigne fait appel à la contre-vérification individuelle de l’entourage du déclarant. Dans ce cas, comme chacun est obligé de déclarer au plus juste sa propre situation pour ne pas faire peser sur les autres la charge de sa fraude, il est plus assuré de posséder un document faisant véritablement état du cheptel existant sur la commune. Aussi, ne tiendrons-nous compte que très prudemment des informations du milieu du XVIIIe siècle pour approfondir l’analyse sur celle du début du siècle. D’autant plus que l’argument portant sur la sortie de crise joue également pour la consigne de 1718.

Les troupeaux de Saint-Martin sont composés d’animaux variés, parmi lesquels prédominent les brebis, suivies des chèvres puis des vaches, ces deux dernières catégories formant environ la moitié chacune de la première. L’animal laitier domine largement l’activité pastorale. Quand il s'agit de production de viande, nous constatons dans le même document que les mentions ne concernent que quelques pièces de chèvres salées pour être conservées par les familles. La consommation de viande reste à l'évidence très modeste, voire exceptionnelle. Par contre, la production de lait destinée à la fabrication du fromage est bien essentielle à l’alimentation des populations. La brebis semble l’animal idéal de cette économie fragile, produisant le lait et donnant sa laine pour la petite entreprise familiale du lieu. Rappelons en cette occasion que l’enquête Joannini affirme que Saint-Martin produit et exporte son drap de laine en Piémont. Le village possède d’ailleurs un moulin à foulon, le paraire. Ce qui confirme l’importance de l’élément ovin dans le cheptel local.
L’entretien du croît est également un élément caractéristique de cette répartition, et donne lieu à identification formelle par les services fiscaux. Par contre, le mouton, animal destiné à la vente, à la spéculation et à la consommation de viande, représente une faible quantité du total des animaux décrit, mais ne fait pas l'objet des salaisons constatées.
Rajoutons à cette analyse l’importance relative de la vache (18 % du total, soit autant que les chèvres et moitié moins, seulement, des brebis), alors qu’il s’agit d’un animal onéreux à acquérir. Elle représente une part importante, sinon fondamentale de l’investissement des familles, une immobilisation fondamentale d’un capital qu’il convient de protéger au mieux. Dans cette situation, la perte d’un animal est considérée comme une catastrophe financière autant que productive.

Comment les élève-t-on ?
Pour tenter de pallier ces risques, la communauté de Saint-Martin mit très tôt en place une législation particulière afin d’organiser et de réglementer l’activité pastorale. Les registres communaux rappellent d’ailleurs régulièrement les obligations des propriétaires et des exploitants à ce sujet. Cette multiplication de rappels semble d’ailleurs prouver qu’ils ne sont pas véritablement respectés et que, pour la commune, il convient de rester vigilant afin de veiller sur la ressource et d'en conserver le produit. L’équilibre productif des montagnes est à ce prix.

Les 271 familles décrites dans la consigne de 1718 réunissent donc un total de 2 741 têtes de bétail. Celles-ci sont gérées selon deux modes différents qui ne tiennent pas particulièrement compte de leur nature. Ce sont les pâturages qui commandent la répartition. Appartenant à des particuliers, les animaux sont soit rassemblés dans des troupeaux dits « communaux », soit conservés « à la main », c’est à dire à disposition de la famille, qui doit pourvoir directement à leur nourriture.
Dans le cas des troupeaux constitués, il s’agit de la « vacherie communale » ou de la « chèvrerie communale », la cabraïra (« la chèvrerie »), encore appelée casolana (« celles de la maison »). Ces charges sont mises aux enchères chaque année.
Ainsi, voit-on, le 25 septembre 1689, Jean-François ASTRIA recevoir la garde de la cabraïra « avec la condition qu’il fera pâturer les chèvres sur la commune et non chez les particuliers, comme il en a fait la promesse » . Ou encore, le 27 septembre 1699, « la capraïra della villa detta la Casolana à François RICOL pour 2 écus à verser comme dans l’année passée » . Le troupeau est alors placé entre les mains d’un maître-chevrier qui les tient en charge et en est responsable devant les différents propriétaires. C’est encore le cas le 26 septembre 1700 pour Barthélémy RAIBAUDO Lichin contre le revenu (lo stipendio) de 5 livres « et le reste conforme à la coutume qu’il soit comptable à chaque fois qu’une chèvre viendra à être perdue par sa faute » .

Ou encore, en ce qui concene les ovins, le 12 octobre 1698 , quand le Parlement délibère l’entretien des troupeaux qui débutera après la saint Jean, « che sono bestie di capi », au nombre de 58, à François GHIBERTO feu Jean, pour 4 sous ½ par tête et ce, pour une durée de 4 ans.

Inversement, les particuliers qui décident de placer leurs animaux dans les différents troupeaux doivent payer des taxes suivant la nature des bêtes placées en garde. Le Conseil ordinaire de la commune statut sur leur niveau. C’est le cas le 5 juin 1701 . Pour la casolana, l’impôt s’élève à 3 sous par animal, alors que celles qui restent dans les familles – a mano – doivent payer 5 sous pour droit d’herbage. Les propriétaires d’agneaux et de chevreaux qui seront agrégés aux troupeaux communaux paieront 1 sou par tête (ceux a mano par contre, coûtent autant que les adultes, soit 5 sous). Les « gros troupeaux » [d’ovins], aussi bien pour ceux des habitants du village que pour les animaux provenant de l’extérieur, doivent verser 2 livres ½ par trentenier, l’unité traditionnelle de comptage. En ce qui concerne les 4 bandites communales des vaches, la taxe s’élève à 10 sous. Pour les mulets il devra être payé 10 sous, mais seulement 5 pour les ânes. Enfin, « pour l’herbage » des génisses, la taxe s’élève à 12 sous ½ « et pour les autres bêtes qui pâturent dans d’autres lieux sous la garde d’autres personnes devront payer 15 sous pour chacune ».

Cette longue énumération démontre l’extrême complexité des droits d’herbage qui pèsent sur les pâturages de la commune, qu’il s’agisse des espaces d’altitude ou des pâtures de proximité. Cette gestion précise cherche avant tout à contrôler le nombre d’animaux qui accèdent à ces surfaces dont on connaît la fragilité, à éviter les surpâturages, mais aussi à fournir à la commune un revenu substantiel. Elle a aussi pour objectif de constituer le troupeau communal en limitant autant que faire se peut le nombre d'animaux restant à proximité du village, donc potentiellement dangereux pour les cultures et pour les rares surfaces pâturables. Soit donner la primauté à l’exploitation en commun au détriment de l’animal « domestique ».
Un calcul simple, d’après les taxes votées en 1701, qui ne fait pas intervenir la notion, très variable, d’animaux a mano et ne pouvant considérer l’importance des troupeaux étrangers permet tout de même une estimation, certes toute théorique dans ce cas précis, mais conséquente de ces revenus. L’herbage des vaches représente le plus fort revenu, avec 273 livres. Vient ensuite celui les bovins « improductifs » (taureaux, bœufs, génisses) pour 109 livres ½, les mulets pour 97 livres, 5 livres ½ pour les ovins (44 trenteniers, y compris les 8 trenteniers des chevraux et agneaux) et près de 5 livres pour les chèvres casolane. Soit près de 500 livres de revenus annuels…

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On comprend bien alors le choix de Saint-Martin d’attribuer les bons pâturages des bandites aux vaches, principales sources de produits de l’élevage. Plus de 56 % de la taxe communale les concernent, et si l’on ajoute les « bovins improductifs », mais néanmoins nécessaires à la bonne tenue du cheptel local, ce sont plus des ¾ de celle-ci. Ces derniers sont gérés à part. La boaria, ou garde des bœufs, donne lieu au versement d’une émine de seigle pour chaque animal concerné. Cette garde particulière est fortement règlementée. Le Parlement de la Pentecôte du 6 juin 1702 en donne la garde à Gaspar BARELLO, et en profite pour rappeler les différents règlements qui pèsent sur cette activité. Ils interdisent toute introduction « de manse entier ou taureaux », impose d’en faire la consigne et au cas où il y aurait contravention, un ban serait payé à raison d’un quartier de seigle par tête. Ils imposent enfin que ces animaux utilisent les draï traditionnelles pour atteindre leurs pâturages.

En 1773 encore, l’adjudication des bandites, terres à vaches par excellence, permet de retirer un revenu substantiel pour la communauté. Les registres communaux conservent la traces des adjudicataires. Ainsi, le 4 avril 1773, « l’Economat de [la bandite de] Cereisa [est alouée] au Sig. PLENTI, [le] Devenze au notaire ASTRI, [celle du] Borreon à François AIRAUDI, [et] Saleses à Nob. Jean-Ludovic GIUDICE, lesquels se placent sous l’obligation de payer le pâturage à 550 lires le 21 octobre dans les mains des syndics, sous peine d’engager leurs propres biens ». Notons la constance des revenus tirés de cette location, qui conforte d’ailleurs l’estimation précédente concernant le début du siècle. Notons aussi qu’il existe une certaine perte de revenus, si l’on considère l’inflation naturelle agissant sur les monnaies d’Ancien Régime, mais il ne nous est pas possible d’en estimer l'importance réelle.

Les troupeaux étrangers sont vraisemblablement peu nombreux. Nous pouvons, à cette époque, en définir deux groupes distincts. D’une part, les troupeaux d’ovins-caprins provenant des communes littorales ou provençales, dont il est difficile d’identifier l’origine exacte. Et d’autres parts, les troupeaux bovins provenant de la communauté limitrophe d’Entraque, en Piémont, et qui traversent le col de Fenestres chaque année pour venir paître sur les herbages de la bandite de Devensé. Leur venue pose d’ailleurs de nombreux problèmes, « car elles ne payent pas la taxe d’herbage » et profitent visiblement de l’ambiguïté de l’attribution de la Terre de Cour entre Belvédère et les autres communes voisines, dont Saint-Martin, pour y envoyer ses animaux. À tel point que régulièrement, la commune délibère, comme ce 17 juillet 1689, pour interdire leur paccage en précisant que ces pâturages « doivent être réservés exclusivement aux bêtes des particuliers du lieu ». Ou encore, l’année suivante, le 11 juin 1690, quand « l’économe de cette bandite [du Dévensé], le Sig. Jean-Baptiste VEGLIO, où viennent journellement les troupeaux d’Entracque (average dell’Entracquini) sans qu’ils veulent être tenus à l’entier paiement de l’herbage, saisit la Communauté pour faire cesser cet abus, pour que les syndics fassent agir les campari contre les délinquants ». Ces actes sont récurrents, et la commune de Saint-Martin n’obtient pas sa rémission. Ils confirment l’importance des liens ou des tensions qui unissent depuis plusieurs siècles les deux versants des Alpes et leurs communautés réciproques. L’exemple caractéristique de l'élevage, qui met en évidence la pression entraquaise exercée sur les pâturages communs d’altitude, n’en exprime qu’un dernier avatar.

Une variante à ces types d’introduction existe, sorte de « cheval de Troie », quand les particuliers du lieu profitent de leur qualité de citoyens pour permettre à des troupeaux étrangers de venir paître dans les montagnes de Saint-Martin. Dans les faits, la communauté elle-même joue d’ambiguïté. Les pâturages peuvent recevoir des troupeaux étrangers, forastiere, mais il s’agit d’ovins-caprins, et leur but, clairement spéculatif, ne fait alors aucun doute. En cela, la communauté est attentive au versement de la taxe d’herbage. Le 25 septembre 1689, c’est le Parlement de la saint Michel qui s’en inquiète et demande que les « averaggi forestieri » règlent sous 8 jours leur « automnage » dans les mains des syndics car le temps menace (« per il cativo tempo venissero a recalarsi les dits troupeaux »), et cela avant qu’ils ne partent car il leur est interdit de faire paître dans les terrains mis en défens. Il s’agit pour la commune d’obtenir un surplus de revenus, autorisation atténuée par les mises en défens traditionnels, comme le rappelle la « ratification de l’ordonnance que personne ne pourra introduire de troupeaux étrangers après la fête de la saint Jean Baptiste » par le Parlement de la Pentecôte, le 6 juin 1702 . Par contre, quand il s’agit de bovins, la question semble différente, comme nous venons de le voir pour les troupeaux d’Entraque. Sur l’initiative de certains particuliers, l’entreprise n’est pas tolérée. Le même document nous le rappelle assez abruptement : « Il a été convenu qu’aucun particulier ne pourra introduire des vaches étrangères dans les montagnes et précise que Pierre Antoine ASTRI et Jean Ludovic MARTIN qui les ont introduites devront régler ce qu’ils doivent pour cela ». La bourse communale ne peut tolérer que certains s’enrichissent sans contrepartie.

Il est donc essentiel de faire respecter les règlements édictés par la Communauté, tant en ce qui concerne les troupeaux locaux que ceux provenant de l’extérieur. La redondance de leur publication prouve à la fois l’importance que revêt l’élevage pour l’économie locale et les tensions qui l’animent. La classification des animaux selon leur caractère peut s’expliquer selon qu’ils produisent ou non du lait, qu’ils soient destinés à être exploités collectivement ou seulement familialement. Ils bénéficient alors des pâturages adaptés à leur destination. Dans tous les cas, cette activité génère un patrimoine bâti conséquent qui s’égrène sur l’ensemble du territoire et qui participe à son organisation.

Quels sont les bâtiments consacrés à cette activité ?
Il existe un nombre très important de granges sur la commune de Saint-Martin-Vésubie. Il suffit, pour s’en rendre compte, de parcourir les campagnes dans un rayon de 2 à 3 km autour du village. L’étude du cadastre « Napoléonien » de 1874 nous permet d’en dénombrer près de 900 sur l’ensemble de la commune dans ses seules frontières de 1860-1947. Les hautes vallées du Boréon et de Fenestres échappent à ce dénombrement. Mais ce dernier espace correspond en fait à l'ensemble des stabulations estivales, et seulement marginalement aux premières granges d'hivernage du début d'automne. Elles représentent sans doute un pourcentage relativement faible de l'occupation des granges et autres bâtiments à vocation rurale.

Ces « bâtiments ruraux » sont en fait les composantes essentielles des unités de productions rurales. La prolifération de ces structures s’explique avant tout par la nature de la propriété foncière à Saint-Martin . Très morcelée, elle correspond aux nécessités productives de posséder des biens échelonnés le long des versants des vallées, mais aussi à la structure démographique et familiale locale. Les partages successifs expliquent que la propriété elle-même de ces bâtiments soit morcelée et que l’indivision soit fréquente sinon de règle. La nature même de l’exploitation demande que celle-ci soit régulièrement visitée et utilisée, ce qui permet à chaque membre de la famille de profiter des bâtiments sur ou à proximité immédiate de ses parcelles. Néanmoins, l’importance de ce même bâti semble démontrer une certaine propension à l’individualisation de ce type de patrimoine. Nous sommes loin des grands bâtiments d'exploitation regroupés en hameaux que l'on retrouve ailleurs dans les Alpes, dans le Haut Queyras ou le Briançonnais . Peut-être la collectivisation des productions ne va-t-elle pas aussi loin que l’on pourrait l’imaginer au premier abord, et tend à s’estomper à mesure que les générations passent. La partition des étables, dans le soubassement des bâtiments, en est un indice. Des cloisons de bois délimitent précisément la part de chaque unité d'exploitation en identifiant le nombre de bêtes que celle-ci peut recevoir.

Les bâtiments sont en fait des structures complexes. Le plus souvent, ils comprennent un soubassement établi dans la pente du versant, un espace de plain-pied, et un étage sous charpente. C'est au niveau du sol que se trouve l’écurie et/ou l’étable, destinée à accueillir les animaux de la famille. La surface réduite des bâtiments au sol permet de penser que le cheptel familial est relativement modeste. 3 à 4 vaches dans une étable « moyenne », dont la superficie n’excède que très rarement 30 m². C’est dans cet espace confiné que, dans les vallées alpines ou pyrénéennes, le cheptel familial passe l’hiver, ce qui est une destinée commune pour les animaux des montagnes, « enfermés dans leur jasse jusqu’au printemps (…), de longues captivités (…) une alimentation parcimonieuse dans des étables obscures et infectes » .

Au rez-de-chaussée se trouve généralement la fenière, car il est nécessaire de conserver le foin près des bouches du plancher. Les gruppio (les mangeoires ) y sont directement remplies de fourrage. Un coin pour le feu et un autre pour une possible couche n'occupent qu'un faible espace de la superficie disponible. La paillasse est réalisée, à partir du XIXe siècle, avec un matelas de causses de maïs. Un simple plancher sépare cet espace de celui sous la charpente, largement ouvert sur l'extérieur par un pignon tronqué et grossièrement obstrué par des planches, afin de permettre la circulation d'air et le séchage des ressources qui y sont entreposées.

L'analyse de la nature des bâtiments déclarés dans le cadastre permet de regouper un échantillon de 898 unités recensées hors-les-murs. Si l'on fait abstraction des potentielles erreurs d'interprétation et des natures parfois mal définies de la parcelle, l'échantillon reste conséquent, puisqu'il concerne 96,77 % du total des bâtiments.

Tentons une première définition de ces natures :
71 % concerne des « bâtiments ruraux », qui correspondent au descriptif ci-dessus. 21 % concernent des « bâtiments ». Cette appellation correspond à des édifices mixtes, dans lesquels la dimension « élevage » continue à exister mais où l’aspect habitation va au-delà de la simple anecdote. Une cuisine plus structurée et une chambre indépendante complètent l’organisation interne.
Ces bâtiments sont complétés par des parties communes ou spécialisées, telles que les iero, les aires de chaubage du blé. Il est même possible d’y trouver des « aisances ».
Enfin, les simples habitations ne représentent qu'1/20e des édifices, et restent donc très minoritaires.
On peut noter enfin que les fameux « bâtiments » sont sensiblement plus imposés que les autres types d'édifices. C'est sans doute la conséquence de la fameuse mixité de leur nature, mais aussi de leur « rareté » et de leur proximité géographique du village.

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Enfin, si l'on s'attache à leur superficie moyenne, elle atteint 56,5 m² par bâtiment, de quelque nature que ce soit. Mais ces 21 % de « bâtiments » possèdent en fait une superficie nettement supérieure, puisqu'elle dépasse 65,7 m² en moyenne, contre seulement 54,7 m² pour les « bâtiments ruraux » et 36 m² pour ceux dits « en ruines ». Il s'agit bien là d'une indication démontrant l'adjonction de l'espace privatif à l'espace agricole dominant des « bâtiments ». Cette dernière partie ne vient qu'en complément, l'essentiel restant consacré à la satisfaction des besoins en espace bâti de l'exploitation agricole.

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Les propriétés privées du territoire de Saint-Martin sont à l'évidence dominées par les structures bâties en relation avec l'élevage. Leur multiplication est nécessaire pour répondre à l’éclatement spatial des exploitations agricoles, mais aussi pour permettre de conserver le volume suffisant de foin destiné aux animaux, surtout si l’on se souvient « qu’une vache consomme 25 livres de foin par jour … [et] qu’1 ha. de pré fournissait entre 35 et 40 quintaux de foin » . On comprend ainsi à la fois la répartition du patrimoine bâti familial et son exigüité.

Cet indice nous permet de comprendre toute la dimension que prenait l’activité de l’élevage dans l'économie locale à la fin du XIXe siècle, alors même qu'apparaît la nouvelle activité touristique. Mais au-delà de l'espace des cultures, les traces matérielles qu’il laisse, si elles se font plus discrètes, n'en deviennent pas moins prépondérantes tout en se sur-spécialisant. C’est l’espace des vastiere et des cabanes d'altitude.

Les vastiere sont des enclos que l'on retrouve à tous les étages d'alpage. L'administration impériale française en donne une définition très explicite :
« Le mot Vestiere en patois du pays signifie un enclos où l’on rassemble le bétail pendant la nuit » . Constitués de pierres sèches, ils servent la nuit à rassembler les troupeaux. Ces structures ne sont pas originales et existent dans d’autres espaces de montagne, en Piémont proche comme dans la montagne d’Enveig, dans les Pyrénées, où elles sont étudiées par Christine Rendu, qui décrit comme « deux grosses cabanes de pierre associées à deux enclos… rappelant que l’endroit servait jusqu’aux années quarante au parcage printanier et automnal du troupeau commun de vaches » .
La première mention de leur existence apparaît au début du XVIe siècle dans les registres d'ordonnances de la Communauté . Le 5 avril 1518, le Parlement Général, rassemblé à San Nicolao ordonne « que personne ne présume travailler ni faire travailler dans les vastiere et passages nécessaires (les dralh) pour les bêtes 'grosses et petites' » (bovins ou ovins-caprins). En cas de dégâts, le patron du bétail ne sera tenu à aucun ban ni amende. La même ordonnance est promulguée de nouveau en 1550 , mais cette fois, les pénalités sont plus importantes. La Commune confisque les grains levés, et prononce une amende d'1 florin ½ … Cela sans doute pour mettre fin aux nombreuses exactions qui ont été depuis lors constatées. Nous savons que cette période connut une importante tension démographique, qui peut expliquer cette « faim de terres » , énorme pression qui oblige certains habitants du lieu à tenter de faire prospérer des grains en haute altitude. Sans doute pour bien peu de résultats.
Il en va encore de même 140 ans plus tard : « les bandites sont cultivées par des particuliers et elles sont toutes ensemencées, et il est donc impossible d’y introduire les vaches. Le baile autorise le médecin VEGLIO à faire introduire les vaches de sa bandite dans les vastiere coutumières, quand bien même elles seraient ensemencées, et ordonne de plus qu’à l’avenir ne soient plus cultivées les vastiere des quatre bandites, sous peine pour ceux qui les cultiveront d’un écu d’or au Fisc, outre la perte des produits ».
Ces informations indirectes mettent en évidence à la fois la présence de ces structures d'altitude, mais expliquent également leur rôle premier, celui de l'accueil des troupeaux bovins, et la dérive dont elles sont l'objet, avec l'aggravation progressive des peines encourues, qui ne semblent pas dissuader outre mesure les contrevenants. Pour en terminer avec cet aspect, si l'altitude semble préjudiciable à la germination complète des semences, l'intérêt principal de cette tentative résulte de la surabondance de la fumure présente dans l'enclos où stabulent régulièrement, durant la saison, les animaux. Quelques pluies estivales suffisent pour faire espérer une récolte « miraculeuse »…

Les recherches menées par Henri Geist depuis de nombreuses années sur les différentes structures en pierres sèches du Mercantour, permettent d’affirmer qu’il existait déjà, aux alentours de l’An Mil, une organisation régulière et structurée des alpages. À cette époque, l’activité d'élevage utilise déjà un ensemble de structures de pierres sèches de type enclos, de « cabanes », et peut-être de « caves à fromage », dont nous retrouvons les traces de nos jours.
Il est néanmoins difficile de dater de pareilles structures, les vastieres n'étant que peu sujettes à conserver des dateurs archéologiques, puisque destinées à recevoir les seuls animaux. De plus, l'analyse des procédés de construction semble insuffisante pour révéler une véritable chronologie, car les techniques employées ne diffèrent pas sur la longue période. Au début du XXe siècle, il existe encore de nombreuses vastiere en activité, réparties suivant la division des bandites : les Adus et Naucettas pour Salèses ; les Erps et le Cavallé pour Cerise ; Peira Estreccia, les Siagnes et Très Colpas pour le Boreon ; l'Agnelliere pour le Devensé.
Le Conseil ordinaire de Saint-Martin délibère encore, le 1er juin 1698, « qu’il soit fait relever le tour des murs secs des vastiere coutumières » , et le 22 du même mois, il « a été délibéré la cause des vastiere à François GUIGO feu Antoine, pour 48 lires pour les trois, avec obligation de faire les doubles murailles tout autour de l’emplacement que l'on appelle aussi l'ancienne enceinte, pour une hauteur de 4 palmes et plus si cela est nécessaire pour que les vaches ne puissent sortir, limitant la hauteur, et de même la largeur des murailles également double à 33 palmes ».

En fait, les vastieres sont régulièrement l'objet de nouveaux travaux, pour en restaurer les murs, les agrandir ou les surélever. Encore quelques années après l'Annexion française de 1860, la Commune commande des « travaux à exécuter pour la construction … d’une enceinte pour l’abri des vaches pendant la nuit en la vacherie communale du Boréon, estimés les travaux … de l’enceinte pour 450 frs » . Et cela « de toute urgence, attendu qu’il n’y existe sur le site ni baraque pour abriter les pâtres, et fabriquer les produits laiteux, ni enceinte pour l’abri des vaches pendant la nuit. Les travaux sont mis aux enchères publiques pour une somme inscrite au budget de 766 frs». Nous constatons alors, en quelque sorte en direct, qu'une nouvelle vastiere est construite, et cela encore après l'Annexion française…

Cet important investissement a lieu quelques années seulement avant la construction de véritables vacheries, les vastes établissements qui existent toujours et accueillent actuellement les derniers troupeaux bovins qui fréquentent les alpages de la Haute Vésubie. Que peut-on en conclure ? Qu'il s'agit bien là du mode habituel (encore au milieu du XIXe siècle) d'exploitation des bovins, enclos, mais à l'air libre durant la nuit, structure pouvant être bien utile pour assurer la traite du matin et celle du soir, et compter régulièrement les animaux afin de s'assurer qu'il n'y a pas eu de perte durant la journée.

Un progrès incontestable a lieu quelques années plus tard seulement. On abandonne alors radicalement le mode d'exploitation des alpages dans les vastiere, pluriséculaires, au profit de la construction de nouvelles structures d'accueil, plus propices à la modernisation et à la rationnalisation de l'élevage communal : les vacheries.

C'est en 1872 que sont prises les premières décisions en ce sens. L'adjudication est conclue le 12 janvier de l'année suivante. Par arrêté, le major Hilarion CAGNOLI, alors maire du village, signe un arrêté de concession d'arbres destinés à la construction d'un four à chaux au Conques, « pour qu’elle [la chaux] soit employée exclusivement à la construction des granges et baraques des vacheries communales de Saleses et Devense.» L'adjudicataire, Jean FABRET, s'est alors engagé à construire deux granges et une baraque pour les deux bandites du Devensé et e Salèses. Mais les travaux semblent traîner. Le 18 juin 1874 , la Commune est obligée de délibérer la délivrance de 40 arbres supplémentaires « pour réparer les granges de ces deux vacheries, le nombre de plantes n’étant pas [jugé] suffisant ».

Dix jours plus tard , la Commune est cette fois accusée de ne pas avoir délivré les arbres assez rapidement afin de permettre la création des deux granges « sur les montagnes de Boreon et Cerise. » Elle se retoune alors vers M. le Préfet, afin de lui demander l'autorisation nécessaire pour délivrer « 400 plantes … pour ces granges, le maire demandant que le martelage s’effectue le plus rapidement possible. » Les travaux sont en effet urgents, car il s'agit à la fois de profiter de la bonne saison pour les effectuer, à des altitudes souvent rédibitoires, mais aussi de permettre l'amélioration des conditions de l'élevage local.

Pourtant, les travaux ne sont pas menés assez rapidement, du moins du goût de la Commune. Et las de demander des comptes à l'adjudicataire, le Maire décide par arrêté municipal du 21 juillet 1874 , « la mise en régie des granges de Saleses et Devense », attribuée à Raymond AIRAUDI. L'affaire n'est pourtant pas totalement close, et l'ancien adjudicataire semble avoir réagi, puisque le mois suivant, la Commune fait encore récrimination à l'ancien adjudicataire FABRET pour ne pas avoir terminé ses travaux, le menaçant, après un ultime délai de 10 jours, de la fameuse mise en régie. Peine perdue.

Il faut pourtant attendre encore deux années pour que la Commune accepte « les plans et devis des 2 granges de la vacherie communale du Devense et des 2 de Saleses pour y enclore les vaches qui vont paître sur les dites vacheries, approuvés pour 10 080 frs.» En fait, le sieur Jean FABRET décède peu après, et sa caution, Joseph LAUGERI, obtient la restitution de l’argent engagé le 20 décembre 1877. C'est donc à la Commune que revient la charge de cette construction.

Parallèlement à celles du Devensé et de Salèses, les deux baraques du Boreon et de Cerise sont construites. Après la première livraison d'arbres, ce sont encore 260 autres qui sont « accordées à l’entrepreneur RICHIER pour les deux baraques » . Il s'agit d'en prendre 60 à Mandaur et aux Erps à la droite de Cerise, 100 à Apiès, et 100 au bas du Boréon.

Ainsi furent construites les grandes vacheries que nous connaissons de nos jours, bien qu'une seule soit encore en activité. Elles complètent, plus qu'elles ne remplacent, l'organisation des anciennes vastiere, en permettant aux troupeaux une certaine 'sédentarité' à l'entrée des alpages, où se trouvaient les plus grands terrains de parcours.

Tout comme les vastiere, et plus encore les cabanes, qui furent longtemps les seules structures un tant soit peu bâties, ces équipements subissaient les aléas de l'altitude et du climat. C'est déjà le cas pour les vacheries de Salèses, à peine terminées, où « une des granges … [s’est] écroulée par suite de la grande quantité de neige tombée sur la montagne pendant l’hiver 1879 » . Nous sommes alors en février, et la Commune rappelle qu'« il est urgent de la reconstruire … puisqu’elle est nécessaire dans quelques mois pour retirer les bestiaux qui vont pacager cet été, ou ils se trouveront complètement à découvert et en butte aux intempéries du mauvais temps, qui ne sont que trop fréquentes en cette saison. ». Le rappel des conditions anciennes de pacage est direct, et la conscience du progrès certaine. Pourtant, bien « qu’un refuge et un abri est tout à fait indispensable, … la grange à reconstruire se trouve sur une route, où les passagers et touristes sont bien heureux de trouver dans ces bois déserts un abri pour pouvoir s’y réfugier ». Et c'est incidemment qu'apparaît cette nouvelle perspective donnée aux alpages, qui désormais reçoivent les premiers touristes …

La Commune vote alors un budget de réparation pour 2 015,50 frs, somme importante qui représente trois fois le coût de la réfection d'une vastiere, et tout de même le quart de la construction de l'édifice.

Une nouvelle fois, à la fin de la saison 1895, la Commune doit intervenir « pour la reconstruction et réparation des granges et fruitière du Devensé » . Les enchères sont emportées par André PLENT, entrepreneur de travaux publics, qui propose un rabais de 1 %, soit une prévision de coût de 2 219,75 frs. Les travaux sont rapides et finalement réceptionnés le 3 décembre suivant. 450 m² de toiture ont été refaits…
C’est une nouvelle fois le cas, en 1900 , pour la vacherie de Cirieija, dont « la charpente de la vacherie et de la cabane ou fruitière vulgairement dénommée alberg de la Cirieja étant désassemblées et la toiture hors d’usage, [et qu'] il y aurait danger à les laisser plus longtemps dans cet état ». Les travaux ont déjà été réalisés, et il s'agit là d'effectuer ceux pour « l’alberg [qui] menace ruine ». 300 frs sont votés afin de répondre aux besoins de la soumission faite par l'entrepreneur Jacques MARIO, qui propose un coût de « 288 frs, soit 96 m² de toiture à 3 frs le m.»
Ces informations démontrent, à défaut d'avoir pu retrouver le dossier financier de ces opérations, qu'il s'agit à la fois d'une dépense conséquente et récurrente pour la Commune.

Pour conclure sur cet aspect, il convient d'entendre le rapport produit le 20 août 1908 par le Conservateur des Eaux et Forêts . Il souligne les « conditions tout à fait défectueuses dans lesquelles s’effectue l’exploitation des propriétés communales. » Pour lui, « il ne s’agit au cas actuel que des soins à donner aux troupeaux de vaches, de l’entretien des bâtiments à usage de vacherie ou de laiterie, de l’utilisation du lait sous forme de produits divers.». Et de décrire les cinq vacheries alors en activité.
En fait, aucune n'obtient grâce à ses yeux. « Défaut d’entretien des bâtiments livrés à l’abandon où les réparations les plus urgentes ne sont jamais faites. Absence de propreté à l’intérieur des locaux affectés à la manipulation du lait. Soins insuffisants donnés aux bêtes qui restent souvent exposées sans abris aux intempéries, et au milieu du fumier. Perte d’engrais, par défaut d’utilisation des fumiers ou déversement des eaux de lavage. Pollution consécutive des eaux de cette rivière. »
Le bilan dressé est lourd, et parfois un peu excessif, surtout quand il s'agit des travaux effectués aux bâtiments, nous venons de le constater. Car alors l'activité procure des revenus suffisants pour permettre les améliorations structurelles réclamées par le réprésentant de l'État. Il en va tout autrement en ce qui concerne les pratiques d'élevage et de confection de ses produits dérivés. Dès que l'on s'attache aux notions d'hygiène, celles-ci sont bien défectueuses au regard de nos propres sensibilités, mais pas véritablement de celles des habitants du village d’alors.

C'est principalement dans les 'cabanes' qu'ont lieu ces pratiques si décriées. Chaque lieu de stabulation, vastiere ou vacherie, possède la sienne. Elles sont destinées à abriter les personnels, mais aussi à protéger le lait des traites et le plus souvent les fromages, le temps de leur affinage avant le discapanaggio.

Si l’on se réfère seulement à la documentation disponible, elles n’apparaissent à Saint-Martin qu'à la fin du XVIIe siècle. Pourtant, l'exemple des sondages archéologiques réalisés sur la commune limitrophe du Valdeblore révèle une occupation et une utilisation bien antérieure de ces structures de pierres sèches, pouvant remonter jusqu'au début du XIIe siècle (datation des charbons retrouvés dans les foyers d'angle au C14 calibrées : 1125 AD - 1280 AD pour les plus anciennes).

Peut-on se faire une idée de leur forme ? Aujourd'hui, seuls subsistent les soubassements en pierres sèches. La structure supérieure a disparu depuis bien longtemps. Elle nécessitait l'emploi de nombreuses planches, comme les 12 vendues par Barthélémy GIUDICE , en 1688, pour établir des murs en élévation et constituer un toit de bardeaux. Elles doivent permettre la réparation de la cabane de la Madone de Fenestres, mais ne seront payées par les syndics et le recteur du sanctuaire, co-responsables (je n'ose dire propriétaires) de la vacherie, à la saint Michel, au moment de la grande foire propice aux échanges. Ou encore deux ans plus tard, pour celle del Defenset, en espérant, comme l'explicite la Commune, « suivant l’imminant besoin à moindre prix si c’est possible… ayant reçu l'ordre de la guerre déclarée à la France » . Ou encore « per la porta nuova fatta nella capanna di Saleses » … Réparer les cabanes fait bien partie des imputations à la fois absolument nécessaires et récurrentes des finances communales. L'entretien du patrimoine commun mobilise donc, en année moyenne, j'entends sans catastrophe particulière (avalanches, feu ou destructions de la soldatesque…), mobiliser des sommes conséquentes afin d'assurer la continuité de la production, pour le bien de tous les propriétaires qui envoient leurs animaux en alpage.

Après l'Annexion française, il en est toujours de même. Pourtant, une évolution sensible s'ensuit en l'espace d'une génération.
Il s'agit, dans un premier temps de réparer les cabanes existantes. Une fois encore, nous constatons, le 16 novembre 1858, que « la hutte destinée pour la conservation du fromage dans la bergerie des vaches conduites au pâturage de la Cirieigia, [a] besoin d’être réparée », et que la commune délibère une somme de 450,50 frs, suivant le devis présenté l'année précédente, à laquelle s'ajoutent « 12 arbres jugés nécessaires par ledit expert pour la charpente de la toiture et planches des couverts » offerts gracieusement… 3 ans plus tard… à prendre dans la forêt communale voisine des Herps. C'est donc bien pendant au minimum quatre saisons que les responsables de l'alpage, fruitier en tête, durent se contenter de conditions d'exploitation très précaires.
En 1867, ce sont les cabanes de Cerise, qui ont « été détruites par le feu le 17 courant mars, sans savoir à qui en attribuer la cause », et celle du Devensé « par cause de vétusté, mauvais temps et neiges, lui auraient détruit la toiture », qui doivent être urgemment réparées, « attendu que les vaches doivent y être conduites dans la première quinzaine de juin, [et qu'] on ne pourrait pas y fabriquer le fromage et les produits laiteux, formant une des principales ressources du pays » . Le mois suivant, les entrepreneurs sont désignés de gré à gré. Il s'agit du maçon Louis AIRAUT pour la cabane du Devensé, pour un coût estimé à 463,12 frs ; et du menuisier François CONVALISIER, pour celle de Cerise et un coût de 661,10 frs.
Il s'agit donc toujours d'une dépense qui s'avère importante et récurrente.

Dans un deuxième temps, pourtant, la Commune franchit le pas et décide de moderniser véritablement le système. Ce sont des financements provenant de l'extérieur, par le biais de subventions nationales, qui permettent de gager de véritables spécialistes, les fruitiers. Il s'agit d'un programme d'amélioration des productions agricoles « due à l’initiative et aux subsides du gouvernement » qui oblige la Commune à « avoir un homme de l’art, qui puisse inculquer des connaissances théoriques et pratiques, à ses élèves ». La fruitière d'été coûterait alors 1 000 frs, ce qui oblige le Conseil municipal à demander au Gouvernement et au Département une aide particulière, étant « dans l’incapacité de faire face à cette dépense ».
Cette délibération met en évidence le nouveau rôle que s'attribuent l'Etat et le département dans un secteur jusque-là exclusivement et jalousement conservé par le pouvoir local. Au travers d'un programme, et d'un financement conséquent, la commune se voit dans l'obligation de répondre à de nouvelles exigences, qui l'obligent à accepter la modernisation de ses structures de production, dans le secteur qui semblait être le plus « archaïque », même si le terme semble bien péjoratif alors. Plus encore que la simple production, il s'agit bien de pédagogie, d'apprentissage, le personnel exogène ayant pour rôle de diffuser son savoir. L'objet principal de la subvention nationale est bien de « réaliser une amélioration dans les procédés de fabrication antérieurs » , comme le rappelle l'Inspecteur des Forêts, chef du service de reboisement dès janvier 1893. Celle-ci doit s'effectuer « dans les conditions d’indépendance suffisante à l’égard des manipulations et des procédés de fabrication … [même s'il] est utile de donner satisfaction aux besoins de la commune [pour] qu’un accord existe entre les délégués et le fruitier chef, soit pour l’exploitation de la fruitière soit pour le choix des produits à obtenir.» Cette orientation va provoquer une réelle évolution du savoir-faire, une mutation du produit que nous imaginons en rupture avec le goût ancien, et pour lequel il y a sans doute eu autant de réticence que lors des dernières adaptations des productions locales aux normes européennes. Aussi, peut-on se demander si la tomme subsiste dans son aspect et sa forme traditionnels.

Mais il s'agit de plus innovant encore, car, par une lettre du Préfet des Alpes-Maritimes adressée à la Commune quelques jours auparavant , nous apprenons que la fruitière modèle est partagée avec Roquebillière. En fait, la société constituée pour gérer cette structure fonctionne les quatre mois d'été sur la commune de Saint-Martin dans les pâturages de Cerise et les huit mois d'hiver sur celle de Roquebillière, dans une sorte de partage saisonnier et altitudinal qui permet à la première d'augmenter sensiblement son troupeau, donc la production fromagère, et à la seconde de bénéficier d'alpages qu'elle ne possède pas. On peut alors imaginer que certains propriétaires, les associés, aient mis en commun leurs troupeaux pour bénéficier de cette organisation originale, au-delà des divisions traditionnelles des communautés villageoises. Ce qui est en cela remarquable. Néanmois, ce sont bien les délégués de l'association qui continueront à surveiller « ce qui a trait à la comptabilité de la fruitière », étant les véritables propriétaires du cheptel et donc du capital mobilier du groupe ainsi constitué. Le Comité de Direction est alors composé de MM. André CAGNOLI, adjoint au Maire, Marius MAISSA et François CONVALISIER, auxquels s’ajoutent quatre membres choisis parmi les associatifs.

À la fin de la saison 1893, la satisfaction semble générale. La subvention départementale a bien été versée, et la Commune demande d'ailleurs son renouvellement pour l'année à venir. Mais mieux encore, « considérant que la richesse du pays consiste dans l’élevage des bestiaux et dans l’industrie laitière, qu’un revenu annuel sensiblement plus élevé est constaté à la vacherie de Cerise depuis la création de la fruitière d’été par les améliorations dans les procédés de fabrication que le maître fruitier y a apporté, délibère à l’unanimité de continuer la fabrication nouvelle à Cerise » . Le résultat est probant et permet, dès le mois de mai 1894, de renouveler le contrat du maître-fruitier, Charles GRAUZAC, et de son épouse, « Marie MARTIN, s’engageant tous deux à diriger les deux fruitières de Roquebillière et de Saint-Martin pour 3 ans » . Il s'agit alors d'un véritable contrat d'engagement qu'il semble intéressant de retranscrire intégralement ici :
« Les maires concernés s’engagent à remettre intégralement les subventions obtenues pour leur traitement et frais de voyage, soit 2 000 frs , à leur accorder 1 fr pour 100 kg de fromage fabriqué de bonne qualité, avantage estimé 30 frs par an [ce qui représente tout de même une estimation de 3 tonnes de fromage - NDL]. De leur livrer 2 litres de lait par jour, ½ kg de beurre et de fromage par semaine, estimé à 176 frs par an. Leur fournir le logement dans les fruitières, leur livrer respectivement un mobilier qu’ils devront conserver en bon état et pour lequel ils paieront un loyer de 5 frs à Roquebillière et 3 frs à Saint-Martin. Roquebillière s'engage à leur laisser la jouissance d’un terrain pour le jardinage. Les parties auront droit de rompre le contrat en prévenant par écrit 6 mois à l’avance. En cas de résiliation de l’allocation de subvention, la convention est résiliée. Les époux consentent à rapporter comme garantie de l’exécution de leur engagement une retenue de 1/6e de leurs appointements jusqu’à concurrence de 300 frs (200 à Roquebillière et 100 à Saint-Martin). Ils leurs seront restitués après la cessation de leurs fonctions. »
Il s'agit là d'un contrat important sur lequel pèse une grande part de la production fromagère locale, engageant à la fois Saint-Martin et Roquebillière, ce qui permet d'étaler la production 'collective' sur une plus longue période. Les avantages en nature ne sont pas négligeables non plus (logement, jardin…) et seul le mobilier, qui ne peut être transporté depuis le pays d'origine de notre fruitier, leur est loué, pour une somme qui semble modique . Enfin, il s'agit de se prévaloir d'une rupture inattendue du contrat en se réservant une somme caution qui devrait interdire au fruitier de quitter son emploi de manière imprévisible et de faire perdre ainsi tout le bénéfice escompté aux propriétaires des vaches. Enfin, on comprend bien que le système, malgré les progrès constatés, ne semble pas encore viable économiquement, puisque la clause de la résiliation de la convention est envisagée en cas de non versement de la subvention du département.

L'acte municipal nous donne une autre indication d'importance. Notre fruitier est originaire de Trey, dans le district de Payerne, en Suisse, entre le lac de Neuchâtel et celui de la Gruyère, et c'est à une tentative de création d'un nouveau produit que nous assistons. Faire appel à un spécialiste, fortement gagé, s'explique alors par les bénéfices qui sont espérés lors de la vente de ce nouveau produit. En effet, la nouvelle tomme « pourrait se vendre 3 frs alors qu'elle est s'est jusqu'alors vendue 1 fr… ». D’autant plus que « pour une fourme de gruyère, il ne faut pas moins de 30 kg de sel pour 100 litre d’eau [dans la cuve de la saumure, et que] … dans la cave d’affinage, le fromage doit être retourné et salé quotidiennement [ce qui représente] 6 livres de sel par quintal » . L’ancien Comté de Nice rattaché récemment à la France bénéficie d’un approvisionnement en sel régulier et peu onéreux, contrairement au Piémont voisin avec lequel existe un circuit de contrebande de cette denrée. Les conditions les plus favorables semblaient réunies, mais la tentative prend fin après quelques années, quand disparaît la subvention départementale.

Elle a également servi à renforcer les investissements importants et a permis de créer de nouveaux aménagements comme les fruitières modernes. Leurs constructions sont envisagées dès 1892, et effectivement réalisée l'année suivante. C'est François COTTA qui est chargé de la construction d'une « cave à fromage à la fruitière modèle de la Cerieigia, pour 3 046 frs » . Elle sera le modèle d'une série de petits édifices qui existent encore de nos jours.

À la même époque, la Commune acquiert une nouvelle chaudière destinée à la confection du fromage. Il s'agit d'un énorme chaudron en cuivre, en remplacement de l'ancien, dont la capacité est approximativement équivalente (400 l pour le nouveau, contre 350 pour le précédent ), mais nécessaire vu la vétusté du précédent. Cette commande s'inscrit parfaitement dans la politique d'équipement que Saint-Martin met en place pour améliorer les performances de ses productions fromagères. Mais elle ne bénéficie qu'à une seule des quatre vacheries existantes sur la commune.

C'est ainsi qu'en l'espace de moins de vingt ans, les aménagements dédiés aux productions dérivées de l'élevage se multiplient dans les alpages de Saint-Martin-Vésubie, faisant entrer ces activités dans une certaine modernité. Une modernité somme toute relative, qui fait appel à de nouvelles techniques, de nouveaux équipements, mais qui n'intègre qu'imparfaitement les progrès hygiénistes qui devraient en découler, et que l'on retrouve dans d'autres aspects de la vie quotidienne au même moment . À noter enfin que le rôle de l'État est initiateur ou au minimum favorise et accélère le progrès. La Commune, si elle désire recevoir les subventions espérées, se doit de répondre à ces nouvelles exigences et accepter une certaine tutelle, une surveillance de la part des services départementaux représentant ce même État.

Nous pouvons conclure ce premier chapitre concernant les animaux en répondant à la question : « Quels sont les animaux élevés à Saint-Martin-Vésubie ? » Nous avons mis en évidence une évolution certaine de la nature des cheptels. Le mouvement général, après une période médiévale où, à l'évidence, les troupeaux seigneuriaux dominent, devient communal avec quelques décennies de retard sur l'institution politique locale qui prenait alors progressivement le pouvoir. Le développement de la Commune a pu jouer également dans le « partage de l'espace » qui semble avoir été important durant les XVIe et XVIIe siècles avec les troupeaux de communes voisines, même celles d'au-delà les monts, tout en se spécialisant progressivement pour faire des Alpes de Saint-Martin des « montagnes à vaches ». C'est au XVIIIe siècle que la vache devient omniprésente, dominant totalement et les esprits et l'espace grâce aux productions de fromages et autres produits dérivés qu'elle permet. Elle est alors quasiment « universelle » dans la population du village, où seuls les plus pauvres ne peuvent se permettre d'en posséder au moins une. Les ordonnances communales renforcent d'ailleurs cette caractéristique en mettant en place une législation qui cherche avant tout à en protéger le produit. Enfin, c'est toujours en vue de la rentabilisation de son cheptel que la Commune n'hésite pas à investir en créant de vastes structures d'accueil et en tentant de nouvelles expériences. Les dépenses qu'elles occasionnent, d'un poids conséquent pour les finances communales, ne s'expliquent que par l'espoir d'améliorer la production locale, et cela malgré le fait que les Alpes de Saint-Martin ne semblent pas suffire à ce mode de production qui a conservé par certains caractères archaïques son orientation « égalitaire » entre les mains de la notabilité villageoise.

Il convient donc de s'intéresser à l’espace attribué à l'élevage, essentiellement bovin, et qui ne semble pourtant pas, a priori, permettre le développement souhaité de cette activité.

Quel est l’espace consacré à l’élevage ?
L’élevage bénéficie bien d’un espace spécifique. C’est ce que nous apprend la succession ininterrompue des ordonnances municipales qui précisent, à chaque fois qu’elles le peuvent, les limites de ces espaces. Son utilisation a nécessité l’aménagement de nombreuses draï d’accès. Celles-ci doivent régulièrement être entretenues. Ce sont les propriétaires voisins qui en supportent la charge d’entretien, et les Arbitres de la Communauté qui doivent surveiller régulièrement le bon entretien des chemins : « Deux fois dans l’année [les Arbitres procéderont] à la visite des voies vicinales pour reconnaître si elles sont praticables, sans rupture de murailles et sans encombrement de branches et de broussailles qui interdiraient le transport de fromages ; il sera préalablement fait prévenir les particuliers propriétaires de biens contigüs de la draï par voix du crieur public du sergent local, afin qu’ils viennent le dit jour que se fera la visite, et si elle [la voie] est trouvée défectueuse et difficile à y transiter avec des bêtes chargées de foin … il fera procéder à sa réparation par deux ouvriers afin que toutes les bêtes puissent passer librement et sans dommages ou incommodements. Si la raison de l’incommode procède des arbres qui y seraient tombé et interdiraient le transport du foin et que son volume occupe la plus grande partie, il avertira le propriétaire du fonds contigü pour qu’il procède le plus rapidement possible à la réparation à ses frais… » .
On comprend par ce texte que l’important est d’assurer à la fois le passage des animaux, l’approvisionnement des produits de l’élevage et du foin issu des grandes régions de fauche des hautes vallées du Boréon, de Salèse ou de Fenestres. L’urgence visant à assurer les réparations, sans doute dues aux rigueurs du climat autant qu’aux destructions des animaux, donne toute la mesure de l’intérêt porté à conserver le passage libre et praticable.

L’accès aux pâturages n’est pas possible toute l’année. Les troupeaux montent progressivement en alpage, gagnant les surfaces herbeuses à mesure de leur maturité. Inversement, les premières neiges marquent en général le retour des animaux et la fin de l’utilisation des herbages d’altitude. Il y a donc bien « un temps du pâturage » à Saint-Martin-Vésubie.

Le temps du pâturage
À la fin du XVIIIe siècle, la communauté a l’intention de renouveler ses statuti locali ou campestri, mais l’État, sollicité à cet effet, en refuse le principe, argant que ceux de Saint-Martin restent d’actualité. Le document a néanmoins été conservé. Il peut positivement être comparé au corpus des ordonnances communales antérieures conservées elles aussi. Leur confrontation nous permet d’avoir une image très précise des règlements des pâturages et de la gestion des troupeaux. Plusieurs thèmes peuvent être retenus : La protection de la propriété privée ; le règlement des troupeaux locaux et étrangers ; le pâturage des troupeaux (vacheries et casolana)…

Il s’agit en premier lieu de protéger les propriétés privées (art. 13) en interdisant la conduite des troupeaux par champs, prés et talus (qui servent de réserves fourragères), mais d’utiliser les chemins traditionnels des remues, les draï. Il est bien évidemment interdit de faire paître dans les propriétés d’autrui (art. 14, 15, 16 et 20) sans autorisation ni accord écrit. Ce qui semble de bon sens, mais devait arriver régulièrement, au point de devoir en répéter la règle. L’inverse est également vrai, car si l’accord a été conclu, le « chef des troupeaux appelé frutier » s’étant engagé, il doit faire paître sur le champ concerné, et non ailleurs. S’il ne le fait pas, le propriétaire terrien qui a loué le troupeau pour la nuit subit un véritable préjudice. Il aurait ainsi pu bénéficier de la fumure naturelle de son champ durant la stabulation des animaux. La non exécution du contrat ne lui permettra pas « de semer son champ à défaut d’engrais » (art. 17).

Il s’agit ensuite d’organiser les troupeaux, tant locaux qu’étrangers. Et pour cela, il convient tout d’abord de faire procéder à la consigne du nombre de bêtes destinées aux quatre bandites du territoire. Cette obligation revient au propriétaire, qui doit déclarer la totalité des bêtes qu’il envoie au pâturage commun. Commencée au mois d’avril, la consigne prend fin à la saint Jean, le 24 juin, « entre les mains du Secrétaire de la Commune ». Le baile et les syndics doivent alors se rendre au regroupement du troupeau pour en recevoir le registre, et sans doute vérifier l’exactitude des informations portées. Les bêtes sont alors réparties entre les quatre bandites, par un subtil équilibre qui doit permettre d’éviter le surpâturage et satisfaire les besoins de chaque propriétaire. L’assignation est stricte, et y déroger revient à s’exposer à de fortes peines . Comme nous l’avons constaté auparavant, chaque type d’animaux possède un règlement particulier. Il en va de même pour les consignes. En ce qui concerne les bœufs et génisses (manze), la consigne doit être effectuée si les animaux pâturent au mois de juin à La Lausa et à La Mearia . Les animaux qui ne sont pas destinés à rejoindre les bandites doivent également être consignés auprès du secrétaire pour leur pâturage du mois de juillet. Le contrevenant s’expose lui-aussi, en cas d’infraction constatée, à une peine doublée. La consigne étant basée sur la confiance et la surveillance croisée, toute dénonciation impose une vacation aux syndics, qui sont alors en droit, le cas est avéré, de réclamer les émoluments correspondants, au détriment du propriétaire pris en faute.

La surveillance du pâturage des bandites s’exerce également sur la période durant laquelle celui-ci peut être effectivement exploité. Seules les vaches et bœufs recensés peuvent y accéder durant la période d’alpage, du 10 mai à la fin septembre de chaque année (art. 24). Et si la saison le permet, il est possible d’occuper pendant quelques semaines encore les pâturages communaux les plus « méridionaux ». Ceux du Levens Superiore sont encore défendus jusqu’au 30 novembre si les pluies d’automne ou la neige le permettent. Et en cas contraire, les troupeaux sont autorisés à redescendre progressivement dans cet « entre-deux » encore au-delà des propriétés privées.

Ainsi se dégage un véritable temps du pâturage, avec ses mises en défens, ses temps d’accès et de stabulation, réglementé en ce qui concerne la nature des troupeaux qui y accèdent progressivement. Trois étapes se succèdent, dès la sortie des étables. Un pâturage de proximité qui se situe immédiatement en dehors des espaces céréaliers, protégés par toutes les lois de la commune. Une première montée à l’alpage s’effectue au plus tôt dès la neige disparue et jusqu’à la grande foire de la saint Michel. Puis un dernier temps de latence avant le dernier repli sur l’espace privé dès l’apparition des premières neiges. Au total, il s’agit bien de profiter au mieux du cycle de l’herbe et de sa croissance aux différentes altitudes du terroir.

L’espace du pâturage
C’est ainsi que sont progressivement définis les moments durant lesquels peut s’exercer de manière commune et de manière privée l’activité d’élevage. Nous comprenons bien que même si elles sont différenciées, elles ne peuvent porter que sur des espaces bien identifiés, qui ont reçu la publicité nécessaire à leur exploitation. C’est ainsi que dès le début du XVIe siècle, les ordonnances municipales rappellent les limites « traditionnelles » des defens, établissant ainsi une sorte de cartographie des espaces pâturables : « les territoires du présent lieu sont limités comme suit, et en premier comminciando alla Balmaniero et seguendo La drairo et Terro Commune avec celles de Saint-Dalmas sino au champ de BERMONT et la draira sino al Balaor et puis traverse en droite ligne sino al Serre dels Sobrans et entre au Valon de Moissinet indi seguendo il valone sino alla rebiera finiendo als Clots et seguendo il Lavanchier sino alla penetode bronde indi dritta linea sino al Ruiol del Ase poi seguendo a traverso sino a rocha gorbo et finiendo all’enchiastre segendo il valone sino alla rebiero et segneudo sino al Ponte di Gaudichiare indi seguendo il valon del Pomairas finiendo al Colet de GILI FABRI et indi a traverso sino alla Lauseto, tirando al Clot del Vei et indi al Prat del Seg. et sino al Colet de Malo Nueck » . Mais en 1555, une nouvelle ordonnance doit préciser le tracé du territoire de l’élevage, car « les limitations anciennes (précédentes) ne peuvent plus être respectées (…) : vont à la Cereisa seulement sur la dite voie [la via antica, NDL], jusqu’au champ de BODOL sus à sus venendo sino alla cio che scende alla Cosso (...) incominciara al Pomairas tendendo als Caires de Mal Aduck et les autres confins que l’ordonnance spécifie… » .

retrouver le plan dans le fichier pdf

Cette fois, la pression des agriculteurs est telle que certaines limites doivent être repoussées. À ce moment là, elles ont vraisemblablement été depuis longtemps outrepassées, et l’ordonnance, comme bien souvent, ne fait qu’entériner un état de fait qu’il convenait alors de régulariser. C’est également durant cette période que la Commune se voit dans l’obligation de « privatiser » un quartier proche du village, en effectuant un partage équitable entre les citoyens du lieu. Inversement, cette pression met en évidence les surfaces véritablement réservées à l’élevage (en gris clair, comprenant aussi les espaces minéraux impropres à l’élevage).

Cette division territoriale est confirmée par les indications des statuti campestri de la fin du XVIIIe siècle qui complètent avec précision cette description des limites à ne pas franchir : « alors le pâturage interdit sera reporté sur la montagne dite Las Arcios, de la Drajra de Mersies traversant au Serre d’Agies, et passant au Col de Peiras qui va jusqu’au Pont de la serra Cremata puis sur la montagne del Colè restera établi vers l’Ibac dalla Draira qui traverse en tête de vallon di Cuonos puis tirant jusqu’aux granges des frères BROCARDI jusqu’au susdit pont vers le présent lieu et vers l’Adrechio qui est d’une part de Gaudissart commençant l’interdiction à la grange du Sig banquier du sel Jean-André CAGNOLI, et qui va se terminer dans la région d’Embaussoirà, et finalement dans la région du Puej, prenant du Cajre della Serra puis tirant jusqu’au Serre del Rore et finissant dans la région du Pomairas » .

Pourtant, la dialectique élevage - agriculture ne semble pas pour autant fixée, et de nouvelles règlementations obligent, un-demi siècle plus tard, à préciser une nouvelle fois quels contours doivent être donnés aux biens privés afin d’assouplir la règle de confinement des animaux dans des territoires périphériques. Le 27 septembre 1609, le Parlement ordonne qu’il « ne soit permis à personne de conduire les bêtes grosses ou menues paître du pont de San Lazaro [au pied du village, NDL] in gui se quendo da detto ponte sortendo et sequendo la strada di Costa Raudessa sortendo a Serre de Bou sequendo et sortendo en Pestier a traverso nel commune et beni propriy particulari, pour que chacun ait la liberté de faire ou laisser paître les propriétés particulières en tout temps, y compris les porcs, sous peine de 2 livres par bête grosse et porc, 1 sous par bête menue à chaque fois » .
C’est une nouvelle fois le cas quatre ans plus tard, avec des précisions qui démontrent que nous nous trouvons dans l’espace agricole, identifié grâce à la présence des canaux d’irrigation : « della bealiera di Serre di Clavel tanto quanto tiene sotto detta bealiera et indi sino dritto Serre de Bou, et sino al Serre de Las Vignos, sino alla Grangio di Bordir de Pastier, et poi dritto al Serre di Duranot, et sino als Adrechs, et sino alla Grangio de Ricols. Pui dal Ponte di S.Nicolao sino al ponte di Gaudissart delle prese et bealiere in giu sia in devenzo et che denero esse limite non li debba andar alcuna sorte di bestiami grossi ni menuti en aucun temps excepté pour les bovins quand ils travaillent et seulement avec leur propriétaire et aussi l’hiver une fois pour pâturer et manger du foin sur sa propriété, tanti li averagi et les bêtes grosses ou menues pour dommages petits et sans endommager les biens d’autres propriétaires » . On pourrait ainsi multiplier les exemples, le sujet est visiblement des plus délicats à traiter, et nécessite des réajustements réguliers.
Peut-être est-il nécessaire de rappeler qu’éleveurs et cultivateurs sont souvent, sinon toujours, les mêmes personnes, et que l’on conçoit donc tout l’intérêt que chacun peut porter à ces divisions territoriales selon sa propre situation économique. Nous ne pouvons pas dans ce cas parler véritablement d’un antagonisme entre les deux activités, mais bien d’une complémentarité qui évolue suivant l’organisation interne de la société et de ses attentes en matière de production.

Si l’espace agricole s’approprie de temps à autres de nouveaux terrains destinés aux emblavures, comme épisodiquement dans les vastiere ou les quartiers dénommés cortils associés à un nom de famille (anthroponymes), le constat inverse s’impose.
Les terrains de parcours des troupeaux de Saint-Martin transgressent à plusieurs endroits les limites communales actuelles. C’est le cas à l’ouest sur la Terra Mitenc, qui appartient au bassin versant de la Vésubie mais qui est conjointement tenue avec la commune de Valdeblore ; c’est aussi le cas à l’est, sur la Terre de Cour, dont la propriété éminente est détenue par la commune de Belvédère, mais pour laquelle les usages autorisent le bétail de Saint-Martin à y accéder. Les indices concordent, et c’est bien à une recomposition de l’espace dédié à l’élevage que nous assistons, avec ses hésitations et ses tentatives, en même temps que se confortent les limites communales , appropriations qui se renforcent quand on leur attribue un nom.

Ces quelques exemples qui font intervenir des notions politiques autant que socio-économiques, démontrent que l’espace de l’élevage est en constante évolution, animé par un mouvement de contraction - extension. Cette confrontation avec le monde agricole est d’autant plus préoccupante qu’elle agit également en opposition avec l’espace forestier. Et c’est plus sûrement au détriment de celui-ci que se réalise la véritable évolution des pâturages. Cette remarque est d’autant plus vraie qu’elle ne peut faire peser la cause exclusive de la déforestation sur la seule pression de l’élevage. Les invasions françaises successives du XVIIIe siècle ont fortement réduit l’espace sylvestre, surtout à proximité immédiate du village. À tel point qu’il est facile de constater l’état de dénuement des pentes à partir des cartes postales du début du XXe siècle, alors que les administrations françaises réparatrices du R.T.M. (Restauration des Terrains de Montagne) et des Eaux et Forêts avaient déjà procédé à une importante politique de plantations.

La Commune de Saint-Martin entra très tôt, dans son histoire, en possession des terrains de parcours des troupeaux. Elle hérite alors d’une situation d’exploitation déjà importante, pour laquelle il nous est malheureusement impossible, à défaut d’étude archéologique, de préciser la chronologie d’occupation. Si, du XIe au XIIIe siècle, les habitants du lieu subirent la présence des troupeaux seigneuriaux et étrangers, dès le XIVe siècle, ceux-ci furent soumis à l’autorité locale qui en régula rapidement les errements. Tout d’abord consacrée aux ovins, la montagne de la Haute Vésubie devint, à l’époque Moderne, celle des bovins. Cela sans doute aussi parce que l’espace y est finalement limité, et fortement marqué par la déclivité, de 1 000 mètres d’altitude au village de Saint-Martin aux 3 143 mètres du Gélas.

Pour permettre une utilisation optimale de l’espace utile, un véritable maillage de granges vint progressivement compléter la structure productive. Pour en analyser réellement tout le poids, il reste encore à définir la nature et l’importance de la seigneurie ecclésiastique de la Madone de Fenetres . Néanmoins, il apparaît clairement que l’élevage domestique doit être considéré comme une partie intégrante de la compréhension de l’espace privatif. Dans ce territoire finalement étroit, l’organisation productive nécessita une constante adaptation aux besoins vivriers, mais ne fit pourtant jamais disparaître totalement les tentatives spéculatives d’une minorité de propriétaires.

Les alpages furent très tôt aménagés, en une série de structures de pierres sèches, les vastiere, complétées par un bâti spécialisé dans la confection et la conservation des produits issus de l’élevage, tommes et brouss. Ce n’est qu’à la fin du XIXe siècle qu’une évolution sensible de ces structures peut être constatée, mais sans que cela n’entraîne dans un premier temps une véritable évolution des produits. Ici encore, les limitations induites par l’espace consacré à l’élevage ne permirent pas un progrès décisif, capable de résister à la crise de l’après-guerre. C’est ainsi qu’aujourd’hui, un élevage-relique subsiste en montagne.

La Communauté chercha constamment à contrôler de façon circonstanciée le pâturage de ses surfaces herbeuses. C’est bien évidemment parce qu’elles représentent une ressource fragile, qu’il convient de se préserver de comportements à risques préjudiciables à tous. Mais il s’agissait également d’un moyen de coercition, capable de renforcer le poids des élites dirigeantes sur les composantes économiques de la société . Contrôlant l’état du cheptel, les dirigeants de la Commune s’arrogèrent le droit de décider des limites des pâturages et de leur mode d’exploitation. Bien évidemment, il faut imaginer qu’en cas de crise (mauvaise récolte, invasions…) la pression sur ces espaces marginaux fut suffisamment forte pour atténuer les effets pervers potentiels de ce pouvoir. Le reste du temps, dominer l’accès au pâturage équivalait à exercer sur la communauté un droit économique fondamental, dont pouvaient pleinement bénéficier les familles possédant le plus important cheptel. Ce dernier aspect sera l’objet de la deuxième partie de cette étude.


BIBLIOGRAPHIE

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Objets prêtés par la Communauté de Roquebillière
à celle de Saint-Martin pour la fruitière (1888)

1 presse à fromage à roue (110,87 frs)
2 cercles à fromage (0,11 et 0,10 fr)
2 pincets (12 frs)
1 branche à caillé (10 frs)
1 brassoir (8 frs)
1 poche à chandier (5 frs)
1 poche à serai (8 frs
1 poche à écrémer (0,95 fr)
1 disque (10 frs)
1 baguette à sortir le fromage (3 frs)
2 thermomètres (6 frs)
3 douzaines à caillettes (15,50 frs)
2 grandes toiles (4 frs)
6 petites toiles (6 frs)
1 baratte complète système danois (168,05 frs)
1 moule à beurre (55 frs)
1 litre présure en bouteille (6,20 frs)
1 m toile flanelle (3 frs)
15 bidons gros modèles (150 frs)
1 bidon petit modèle (8 frs)
1 boite à écrémer (0,25 fr)


In Patrimoine du Haut Pays n° 8, pp. 219-255
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Histoire de l'élevage à Saint-Martin Vésubie (1) en pdf

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